TRƯỜNG ĐẠI HỌC
Y DƯỢC BUÔN MA THUỘT

Độc tố tự nhiên trong thực phẩm

31/07/2024 0 0

I. Độc tố tự nhiên là gì?

Độc tố tự nhiên là những hợp chất độc hại được tạo ra một cách tự nhiên bởi các sinh vật sống. Những độc tố này không gây hại cho bản thân các sinh vật tạo ra chúng, nhưng có thể gây độc cho các sinh vật khác, bao gồm cả con người khi ăn phải.

Một số độc tố được thực vật tạo ra như một cơ chế phòng vệ tự nhiên chống lại động vật ăn thịt, côn trùng hoặc vi sinh vật, hoặc chúng là hậu quả từ sự xâm nhập của các vi sinh vật, chẳng hạn như nấm mốc hay để phản ứng với các tác động vật lý, khí hậu,…

Các nguồn độc tố tự nhiên khác là tảo và sinh vật phù du cực nhỏ trong đại dương hoặc đôi khi trong hồ. Khi con người ăn cá hoặc động vật có vỏ từng ăn những sinh vật sản sinh ra độc tố sẽ có nguy cơ ngộ độc.

Các hợp chất này có cấu trúc đa dạng và khác nhau về chức năng sinh học cũng như độc tính. Một số độc tố tự nhiên phổ biến nhất có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe được mô tả dưới đây.

1. Độc tố sinh học dưới nước

Độc tố do tảo tạo thành trong đại dương và nước ngọt được gọi là độc tố tảo (algal toxins). Độc tố tảo được tạo ra trong quá trình nở hoa của một số loài tảo tự nhiên. Các loài động vật có vỏ như trai, sò điệp và hàu có nhiều khả năng chứa các độc tố này hơn cá. Độc tố tảo có thể gây tiêu chảy, nôn mửa, ngứa ran, tê liệt và các tác động khác ở người. Chúng không có mùi vị, và không bị loại bỏ khi nấu chín hoặc đông lạnh.

Một ví dụ khác là ngộ độc ciguatera (CFP) do ăn phải cá bị nhiễm tảo Dino (dinoflagellates) sản sinh ra độc tố ciguatoxin. Một số loài cá được biết là có chứa độc tố ciguatoxin bao gồm cá nhồng, cá mú đen, cá hồng và cá thu vua. Các triệu chứng ngộ độc ciguatera bao gồm buồn nôn, nôn mửa và các triệu chứng thần kinh chẳng hạn như cảm giác ngứa ran ở ngón tay và ngón chân. Hiện tại vẫn chưa có phương pháp điều trị cụ thể nào cho tình trạng ngộ độc ciguatera.

2. Mycotoxins

Mycotoxins là những hợp chất độc tự nhiên do một số loại nấm mốc tạo ra. Các loại nấm mốc có thể sản sinh ra mycotoxin phát triển trên nhiều loại thực phẩm như ngũ cốc, trái cây sấy khô, các loại hạt và gia vị. Sự phát triển của nấm mốc có thể xảy ra trước hoặc sau khi thu hoạch, trong quá trình bảo quản, ở trên hoặc bên trong thực phẩm dưới điều kiện ấm và ẩm ướt.

Hầu hết mycotoxin đều ổn định về mặt hóa học và tồn tại trong quá trình chế biến thực phẩm. Việc tiếp xúc với mycotoxin có thể xảy ra do trực tiếp ăn thực phẩm bị nhiễm bệnh hoặc gián tiếp từ động vật được cho ăn thức ăn bị nhiễm bệnh, đặc biệt là từ sữa.

Hàng trăm loại mycotoxin khác nhau đã được xác định, nhưng các loại mycotoxin phổ biến nhất gây lo ngại cho sức khỏe con người và vật nuôi bao gồm aflatoxin, ochratoxin A, patulin, fumonisin, zearalenone và nivalenol/deoxynivalenol. Tác động của mycotoxin có thể cấp tính với các triệu chứng bệnh nặng và thậm chí có thể gây tử vong khi tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm bị ô nhiễm nặng. Các tác động lâu dài đối với sức khỏe do tiếp xúc với mycotoxin bao gồm gây ung thư và làm suy giảm miễn dịch.

Aflatoxin nằm trong số các mycotoxin độc nhất và được tạo ra bởi một số loại nấm mốc (Aspergillus flavusAspergillus parasiticus) phát triển trong đất, thảm thực vật mục nát, cỏ khô và ngũ cốc. Các loại cây trồng thường bị ảnh hưởng bởi Aspergillus spp. bao gồm ngũ cốc (ngô, cao lương, lúa mì và gạo), hạt có dầu (đậu nành, đậu phộng, hạt hướng dương, hạt bông), gia vị (ớt, hạt tiêu đen, rau mùi, nghệ, gừng) và các loại hạt khác (hạt dẻ cười, hạnh nhân, óc chó). Các độc tố này cũng có thể được tìm thấy trong sữa của động vật được cho ăn thức ăn bị nhiễm độc, dưới dạng aflatoxin M1. Liều lượng lớn aflatoxin có thể dẫn đến ngộ độc cấp tính và có thể đe dọa tính mạng, thường là do tổn thương gan. Aflatoxin cũng đã được chứng minh là gây độc gen, nghĩa là chúng có thể làm hỏng DNA và gây ung thư ở các loài động vật. Ngoài ra còn có bằng chứng cho thấy chúng có thể gây ung thư gan ở người.

Ochratoxin A được sản sinh bởi một số loài Aspergillus Penicillium và là một loại độc tố nấm mốc phổ biến gây ô nhiễm thực phẩm, chẳng hạn như ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ cốc, hạt cà phê,qquar nho khô, rượu vang và nước ép nho, gia vị và cam thảo,… Tác động nhạy cảm và đáng chú ý nhất của Ochratoxin A là gây tổn thương thận. Chất độc này cũng có thể ảnh hưởng đến sự phát triển của thai nhi và hệ thống miễn dịch.

Patulin là một loại mycotoxin do nhiều loại nấm mốc tạo ra, đặc biệt là Aspergillus, Penicillium Byssochlamys. Patulin thường được tìm thấy trong táo thối và các sản phẩm từ táo. Nó cũng có thể xuất hiện trong nhiều loại trái cây, ngũ cốc và các loại thực phẩm khác bị mốc. Các triệu chứng cấp tính ở động vật bao gồm tổn thương gan, lách, thận và độc tính đối với hệ thống miễn dịch. Ở người, các triệu chứng đã được báo cáo gồm buồn nôn, rối loạn tiêu hóa và nôn mửa.

3. Cyanogenic Glycosid

Cyanogenic glycosi là phytotoxin (chất độc do thực vật tạo ra) có trong ít nhất 2000 loài thực vật, trong đó có một số loài được sử dụng làm thực phẩm. Sắn, cao lương, quả hạch, măng và hạnh nhân là những loại thực phẩm đặc biệt quan trọng có chứa cyanogenic glycosid. Độc tính tiềm tàng của cyanogenic chủ yếu phụ thuộc vào mức độ tiêu thụ thực phẩm mang độc, từ đó tạo ra nồng độ cyanua có thể gây độc cho người tiếp xúc. Ở người, các dấu hiệu lâm sàng của ngộ độc cyanua cấp tính bao gồm thở nhanh, huyết áp giảm, chóng mặt, nhức đầu, đau dạ dày, nôn mửa, tiêu chảy, lú lẫn, tím tái kèm theo co giật và động kinh sau đó là hôn mê. Tử vong do ngộ độc cyanua có thể xảy ra khi nồng độ cyanua vượt quá giới hạn có thể giải độc.

4. Furocoumarins

Những độc tố này có trong nhiều loại thực vật như củ cải đường, rễ cần tây, cây họ cam chanh và một số loại cây thuốc. Một số loại độc tố này có thể gây ra các vấn đề trên đường tiêu hóa ở những người dễ bị tổn thương. Furocoumarins là độc tố quang học (phototoxic), chúng có thể gây ra các phản ứng da nghiêm trọng dưới ánh sáng mặt trời (tiếp xúc với tia UVA).

5. Lectins

Nhiều loại đậu chứa độc tố gọi là lectins, trong đó đậu thận (kidney bean), đặc biệt là đậu thận đỏ có nồng độ cao nhất. Chỉ cần 4 đến 5 hạt đậu sống cũng có thể gây đau bụng dữ dội, nôn mửa và tiêu chảy. Lectins bị phá hủy khi đậu khô được ngâm ít nhất 12 giờ và sau đó đun sôi kỹ trong ít nhất 10 phút.

6. Solanine và chaconine

Tất cả các cây họ cà, bao gồm cà chua, khoai tây và cà tím, đều chứa độc tố tự nhiên gọi là solanine và chaconine (glycoalkaloid) với hàm lượng thường thấp. Nồng độ solanine và chaconine cao hơn được tìm thấy trong mầm khoai tây, vỏ có vị đắng và các phần xanh, cũng như trong cà chua xanh. Ngộ độc solanine và chaconine chủ yếu biểu hiện bằng các rối loạn tiêu hóa và thần kinh. Các triệu chứng thường xuất hiện trong vòng 2-24 giờ đầu tiên. Nếu ăn phải ở nồng độ rất cao, các triệu chứng có thể xuất hiện trong vòng 30 phút. Các triệu chứng này bao gồm buồn nôn, tiêu chảy, nôn mửa, đau bụng, kích ứng cổ họng, đau đầu, chóng mặt và nhịp tim không đều. Trong những trường hợp nghiêm trọng hơn, các triệu chứng gồm ảo giác, mất ý thức, tê liệt, sốt, vàng da, đồng tử giãn và hạ thân nhiệt cũng đã được báo cáo. Để giảm sản xuất solanine và chaconine, cần bảo quản khoai tây ở nơi tối, mát và khô, không ăn các phần xanh hoặc nảy mầm.

7. Nấm độc

Nấm dại có thể chứa một số độc tố, chẳng hạn muscimol và muscarine. Các độc tố này có thể gây nôn mửa, tiêu chảy, lú lẫn, rối loạn thị giác, chảy nước dãi và ảo giác. Các triệu chứng khởi phát sau 6–24 giờ hoặc lâu hơn sau khi ăn nấm. Ngộ độc nấm gây tử vong thường liên quan đến việc khởi phát chậm các triệu chứng rất nghiêm trọng, tác động trên gan, thận và hệ thần kinh. Nấu chín hoặc lột vỏ không làm mất hoạt tính của độc tố.

II. Giảm thiểu rủi ro sức khỏe từ các chất độc tự nhiên

Các chất độc tự nhiên có trong nhiều loại cây trồng và thực phẩm khác nhau. Trong chế độ ăn uống cân bằng, lành mạnh thông thường, mức độ các chất độc tự nhiên thấp hơn nhiều so với ngưỡng gây độc cấp tính và mãn tính. Tuy nhiên, để giảm thiểu rủi ro sức khỏe từ các chất độc tự nhiên trong thực phẩm, nên chú ý một số điểm sau

  • Không cho rằng một thứ gì đó tự nhiên thì đương nhiên an toàn.
  • Vứt bỏ thực phẩm bị bầm dập, hư hỏng hoặc đổi màu, đặc biệt là thực phẩm bị mốc.
  • Vứt bỏ bất kỳ thực phẩm nào không còn tươi, hoặc có mùi vị lạ.
  • Chỉ ăn nấm hoặc các loại thực vật hoang dại khi đã được xác định chắc chắn là không độc.

Lược dịch từ: https://www.who.int